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포럼앤포럼



원맨원북 - 미래주의 요리책

정림건축문화재단은 함께 보면 좋을 책과 저자(역자)를 모시고 이야기 나누는 북토크 프로그램 ‘원맨원북(One Man One Book)’을 수시로 진행하고 있습니다.

올해 첫 원맨원북은 『미래주의 요리책』입니다. 자동차, 비행기, 속도, 전기, 알루미늄, 가벼움, 전쟁을 찬양하는 선언문을 발표하며, 1900년대 초 출현한 미래주의는 예술 분야의 혁신을 주도했습니다. 20년 뒤 다시 한 번 구시대적 논리를 뒤엎을 충격파가 필요하다고 느낀 미래파의 수장 마리네티는 예술과 삶의 총체적 변혁을 이뤄낼 매개체로 ‘요리’를 선택하고, 1930년 <미래주의 요리 선언>을 발표했습니다.

이용재 
음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아 공과대학 건축대학원을 졸업했습니다. 국내 최초로 음식 전문지 『올리브 매거진』에 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 『조선일보』, 『한국일보』, 『에스콰이어』, 『GQ』, 『보그』 등에 기고했습니다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올립니다. 『실버 스푼』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』 등의 요리책 및 음식 이론서를 번역했으며, 한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『외식의 품격』, 『한식의 품격』, 『냉면의 품격』, 『미식 대담』을 썼습니다.

- 일시: 2018.10.30(화) 오후 7시
- 장소: 정림건축문화재단 라운드어바웃
- 약도: ​http://dmaps.kr/b2ts4
- 문의: kim@junglim.org / 02-3210-4991
- 주최: 마티, 정림건축문화재단

참가신청
- 본 포럼은 무료 프로그램입니다.
- 페이지 하단 신청란을 통해 선착순 등록받습니다.
- 사전신청 후 남은 자리를 회차별 신청받고 있습니다.
- 당일 현장등록 가능합니다. (만석 시 좌석이 없을 수 있습니다.)

*신청 후 불가피하게 못 오실 때는 하루 전에 메일 주시기 바랍니다. 참석을 원하는 다른 분들을 위해 부탁드립니다.

미래주의 요리책

1930년, 이탈리아 미래파가 던진 충격파
기술과 요리, 예술과 요리의 종합을 시도하다
완전히 새로운 요리 세계의 탄생

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목차

서문
자살을 막은 저녁 식사
선언-이상-격론
펜나 도카의 저녁과 미래주의 요리 선언
세계의 의견
대형 호텔 및 해외병 요리 혐오론
위대한 미래주의 연회
거룩한 미각 음식점
최초의 미래주의 정찬
미식 강연
노바라의 미래주의 저녁 식사
파리의 위대한 미래주의 연회
키아바리에서 열린 미래주의 항공연회
볼로냐의 미래주의 항공연회
통상적인 일화
미래주의 저녁 식사의 정수
영웅적인 겨울 저녁 식사
화가와 조각가를 위한 여름 오찬
봄의 자유언어 식사
가을의 음악적 저녁 식사
밤의 사랑 잔치
관광객을 위한 저녁 식사
미래주의 공식 만찬
결혼 피로연
경제적인 저녁 식사
총각 저녁 식사
급진파 연회
패기의 저녁 식사
산텔리아의 건축적 저녁 식사
조종석의 항공회화 저녁 식사
조종석의 항공조각 저녁 식사
미래주의 항공시 저녁 식사
촉각의 저녁 식사
합성 이탈리아 저녁 식사
지리학 저녁 식사
새해 전야의 저녁 식사
시대 따라잡기 저녁 식사
즉흥 저녁 식사
사랑의 선언 저녁 식사
거룩한 만찬
동시 저녁 식사
하얀 욕망의 저녁 식사
천문학적 저녁 식사
음식점과 퀴지베베를 위한 미래주의 요리 제조법
미래주의 요리 소사전
1930년, 이탈리아 미래파가 던진 충격파
파스타를 추방하라!


자동차, 비행기, 속도, 전기, 알루미늄, 가벼움, 전쟁을 찬양하는 선언문을 발표하며 1900년대 초 출현한 미래주의는 이탈리아의 불가역적 현대화를 염원하며 예술 분야의 혁신을 주도했다. 특히 회화와 조각, 건축 분야에서 미래주의만의 독창성과 새로움으로 주목받았다. 정치 세력으로도 짧은 기간 활동했으나 1차 세계 대전 이후에는 파시즘 정권과 긴밀한 공조 관계를 유지할 뿐 직접 세력화를 시도하지는 않았으며 예술 활동에 집중했다. 미래파에게 예술은 곧 삶이었고, 삶 역시 예술적이어야 했다. 삶과 예술이 완전히 일치를 이루어 현대화되는 것, 그것이 미래파가 생각하는 혁명이었다. 하지만 산업화에 늦었고 과거의 무게는 무거웠던 이탈리아의 변화는 더뎠다. 20년 뒤, 미래파의 수장 마리네티는 다시 한 번 구시대적 논리를 뒤엎을 충격파가 필요하다고 느꼈다. 마리네티는 예술과 삶의 총체적 변혁을 이뤄낼 매개체로 ‘요리’를 선택하고, 화가 필리아와 함께 1930년 <미래주의 요리 선언>을 발표한다.

“파스타는 비관주의와 과거에 대한 집착을 부추긴다”

전통을 맹렬히 공격하고 구체제를 전복하려 했던 미래파에게 ‘정통’을 강조하는 이탈리아의 요리 세계는 적폐나 다름없었다. 그 주적은 ‘파스타’였다. <요리 선언>은 현대적 삶에 적합한 식생활을 정립하기 위한 첫 번째 과제로 “이탈리아의 괴기한 미식 종료인 파스타의 퇴출”을 내세웠다. “빵이나 쌀과 달리, 파스타는 씹지 않고 삼키는 음식이다. 이런 전분 바탕의 음식은 입에서 침으로 대부분을 소화시켜야 하는데 파스타는 그대로 넘어가니 췌장과 간이 소화를 맡는다. 그 탓에 장기의 균형이 깨지고 노곤함, 비관주의, 과거의 집착으로 인한 망향적 무력감이나 중립주의에 시달리게 된다”(31쪽)는 것이 이유였다. 

전에 없던 것을 창조한 미래파
기술과 요리, 예술과 요리의 종합을 시도하다


<요리 선언>에서 마리네티는 영양을 알약으로 채울 수 있게 되면 노동 시간을 획기적으로 줄일 수 있어 한층 고상한 저녁 식사가 가능하다고 주장했다. 그 외에도 오감을 자극하는 식사법을 강조하며 향, 음악, 시를 활용할 것을 당부했다. 마지막에는 먹을 수 있는 음식인지 의심케 할 뿐 아니라 너무나 생경한 이름의 요리를 선보였다. ‘화성 소스를 곁들인 태양 광선의 알라스카 연어’라든가 ‘금성 소스의 로자산 누른도요’, 또는 ‘고기 조각’과 ‘적도+북극’이 그것이다.

볼베어링을 넣은 닭고기 요리 팝니다
미래주의 음식점 ‘거룩한 미각’


1931년 3월 8일 ‘거룩한 미각’이라는 이름의 미래주의 음식점을 토리노에 열었다. 음식점의 인테리어는 화가 필리아와 건축가 디울게로프가 맡았는데, 대체 불가능한 가벼움으로 미래주의자들을 사로잡았던 알루미늄이 대거 쓰였다. ‘거룩한 미각’이 최초로 준비한 미래주의 정찬은 ‘직관적인 전채’부터 ‘햇살 수프’, ‘최강 정력’, ‘치킨 피아트’ 등 열네 가지 요리로 구성되었다. 이후 미래파는 볼로냐, 파리, 노바라 등지에서 미래주의 연회 퍼포먼스를 이어갔다. 몇몇 기자가 자세한 후기를 남겼는데, 이 역시 책에서 확인할 수 있다. 

완전히 새로운 요리 세계의 탄생

미래파는 음식을 고안 할 때, 식재료의 색과 형태, 향의 새로움을 먼저 생각했다. 또한 가볍고 민첩한 신체를 만드는 것이 현대적 인간의 덕목이라고 주장하며 ‘푸짐함’에 열광하는 식문화를 비난하며 적게 먹는 것을 강조했다. 이탈리아 미래파의 성격에는 마리네티라는 특출한 인물의 개성이 강하게 투영되었는데, 미래주의 요리에서도 어김없이 드러난다. 미래주의 후기에 마리네티는 <감촉주의 선언>을 발표할 정도로 ‘촉각’에 유난한 관심을 쏟았다.

단어 하나에까지 미래주의 가치 투영
89가지 미래주의 음식 제조법 소개


이 책에는 미래주의 음식 89가지에 대한 제조법(formula)도 실려 있다. 레시피라는 용어를 쓰지 않고 제조법이라는 단어를 사용한 것을 비롯해, 마리네티는 영어 또는 프랑스어로 통용되던 단어들을 이탈리아어로 바꾸어 쓰거나 아예 미래주의 용어를 새롭게 만들어 썼다. 그 대표적인 예가 ‘리스타비반데’(listavivande)로 ‘메뉴’를 대체하는 용어이다. 띄어쓰기조차 무시한 이 단어는 ‘음식 목록’ 정도로 직역된다. 이 책에서만 독특하게 쓰인 용어들은 책 후반부 “미래주의 요리 소사전”에 정리되어 있다.